油炸用油油品總極性物質分析儀

問題(Problem)：
在油炸用油的使用時間上，會因為使用此油所炸出來的食品不再符合所建立的品質標準，而須要把使用中的油予以丟棄。而要如何來決定此一丟棄的時間點？且一但決定丟棄時間點之後，要如何地加以監測？

背景(Background)：
深油炸鍋內的事物是難以置信地複雜，但是當我們從工程師的觀點來檢視時，看起來會比較簡單一點。油炸鍋、油的量、油炸用油的溫度，及進入到油炸鍋內食物的狀況，通常是受到控制的，因此，在油炸鍋的操作上可以視為不變的定數。然而食物的品質，將會在其離開油炸鍋之後隨著時間而改變。改變的變數，是油炸用油的本身。是什麼時候，幾乎是三酸甘油酯的均勻性混合物(新鮮的油炸用油為96-98 %的三酸甘油酯(triglyceride))，在經過與食物的接觸、高溫、油炸鍋中的物質、空氣及「食物與油中劣化產品的反應」，開始有所改變－變成為數百種化合物的混合物。這些化合物將個別地對油炸出來的食物產生一點點的影響，但是將之視為群體，證明它們將會有這樣的影響。問題是應該要監測那一種群體的化合物，以評估油炸系統的品質。

世界上有很多數量的油品化學家，已經決定出「油炸用油品質的最佳測量指標」為總極性物質(TPM，total polar material)(尤其是油炸用油的丟棄時間點)。可以簡單地定義「極性物質」為油炸油中”所有非三酸甘油酯”的物質。舉例來說，先前提過的新鮮油炸用油中含有96-98 %的三酸甘油酯，而剩下的2-4 %被認為是極性部分(polar fraction)。當油炸用油產生崩潰現象時，三酸甘油酯將會崩潰而總極性物質將會減少。在測量總極性物質(TPM)時，您是在測量累積的劣化物質。國外相關管理機關的管理者亦發現總極性物質(TPM)為油炸油品質的最佳指標，且已經建立餐廳油炸用油的監管限制(值)。

世界各國關於總極性物質(TPM)的標準列舉如下：奧地利27%、比利時25%、法國25%、匈牙利25%、西班牙25%、瑞士27%、葡萄牙25%、義大利25%、德國24%、芬蘭25%